兴 · 揭阳 |粿条
- 来源：榕城区文化旅游体育局时间：2025-11-28 15:05
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粿 条
爽滑柔韧合众味
粿条历史悠久，早在明代的民谣《秋八月观神之八》中就有记载：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条。”清代后，随着潮人移民海外，它在东南亚也广受欢迎。在揭阳，粿条既是日常美食、礼品，也是祭祀供品，从街边小吃摊到高档餐厅，都能看到它的身影。
牛肉粿条汤
揭阳揭东埔田、桐坑的粿条品质最佳。制作时，先将大米洗净，用清水浸泡3至4小时至变软，沥干后放入石磨或磨浆机，加适量水磨成细腻米浆。在蒸盘或蒸笼抹油防粘，倒入米浆摊平，旺火蒸3至5分钟，至粿条熟透、表面透明。冷却后从边缘小心揭下，叠放整齐。米浆浓稠度与蒸制火候、时间是关键，掌握好才能做出爽滑有韧性的粿条。刚蒸好的粿条淋上蒜头朥和酱油，就是美味的“粿条卷”，趁热吃咸香软糯。冷却后的粿条可切成3至5厘米宽条或1寸左右方块，用于多样烹饪。
腐乳汁炒粿条
揭阳炒粿条分素、荤两种。常见配菜有豆芽、葱，韭菜、芥菜、包菜、笋丝等，调料主要是酱油（老抽）或腐乳汁，有时加鱼露、沙茶酱、盐水提味。用猪油炒制最佳，先猛火炒粿条与配菜，加调料翻炒均匀，适时加水，再慢火收干水分。此时粿条外皮微焦，内里软糯有嚼劲。荤粿可以将食材（腌制好的牛肉、五花肉、肉筋等）与粿条同炒，也可以将粿条炒透后垫于盘底，再将各种食材做成“料头”浇在粿条上面。
豆芽葱炒粿条
粿条（仔）汤在揭阳是一碗一碗“泡”制。煮粿条汤需两个锅，一锅烧沸水烫热粿条，放入有冬菜、鱼露等调料的碗中；另一锅用鸡、猪骨等煮汤，将猪肉、牛肉等食材在汤中汆熟后倒入提前放好冬菜、鱼露、味精、芹菜珠、葱花或蒜头朥等配料的碗里，再泡上热汤。还可点缀芫荽、撒胡椒粉、淋葱头朥等。料头是牛肉丸，就叫“牛肉丸粿条”；是草鱼，便是“草鱼粿条” 。
草鱼粿仔汤
稻米香飘揭阳城 秦汉时期，中原农耕技术随着移民传入揭阳，开启了本地区大规模农田开垦的进程。至唐宋时期，水利设施逐步完备，堤坝、灌溉沟渠等相继修筑，揭阳“滨海斥卤并为膏壤”，开始种植从占城（今越南中部）引进的双季稻优良品种，水稻产量大幅提高，榕江流域逐渐发展成为富庶的粮仓。到了南宋时期，揭阳已是“风物冠南方”的繁华之地。 明崇祯《揭阳县志》记载“平原沃野，高下别壤，宜稻宜黍，所以潮（州）之饔餮（早晚餐）半取资于兹土，担负舟移，日计干百……”清代《揭阳县志》也提到 “邑中田多膏腴，岁三熟，稻米之饶甲于他邑。”明清之后，揭阳稻米产量不仅满足本地需求，还借榕江、韩江等水路，运往潮州府城、闽南乃至东南亚，成为区域粮食贸易枢纽。周边常年以番薯汤果腹的穷苦百姓以到揭阳吃顿白米饭为幸事，故而有“未过塘埔渡，先食揭阳米”的说法，揭阳“米县”的别称也由此流传开来。 自古，北人的主食是小麦等面制品，而揭阳地区主要出产水稻、甘蔗等作物。南迁的北人到揭阳后，极可能就地取材，用稻米代替小麦烹饪制作各种食品。经千百年传承，揭阳人以精细工艺将大米加工成多样形态。磨浆制粉后，依粳米、糯米、淀粉和水的不同配比，蒸成粿条、糕粿，烙成粿汁皮，氽烫成尖米丸，搅拌成粿胚、粉糍等。再添各类配料与馅料，通过炒、炊、煮、泡、煎等技法，制作出丰富的“粿”制品。这些稻米制成的美食，成为揭阳饮食文化的重要部分，在揭阳人的生活中占据不可或缺的地位，承载着揭阳的历史与文化，传递着浓浓的家乡味道。
来源：揭阳日报
